运河文化带上的北京鸭

　　中国大运河，沟通南北、贯穿古今，承载着中华民族悠久的历史和灿烂的文明，留下了一项项精彩的非物质文化遗产。为活化北京大运河流淌伴生的文化基因，6月底，北京联合大学与北京市西城、通州、朝阳联合主办北京第七届大运河非遗传承与发展系列活动。

　　从2020年开始到现在，大运河非遗传承发展系列推广活动已经成功举办了七届。每届活动，亮点纷呈，学者济济一堂，深入挖掘运河文化的形成脉络与历史轨迹，同时也激发了我们对北京运河文化带的思考。

　　北京鸭是世界著名的肉鸭品种，是享有盛名的北京烤鸭不可替代的原料用鸭，堪称“国宝”。近几十年，北京农垦形成了集良种繁育、肉鸭生产、屠宰、加工等一体化的北京鸭产业格局。

　　文献记载，北京鸭形成于我国明朝时期，距今已有600多年的历史。明成祖朱棣迁都北京，大量漕粮经运河水路北上，随运粮船带来的部分“白色湖鸭”落户到北京东郊。同时，东郊潮白河一带也饲养一种白鸭叫“白河蒲鸭”。为了满足宫廷御膳的需要，将东郊的白鸭子迁移到西郊玉泉山脚下饲养。京西稻谷丰盛，泉水充沛，水草繁茂，鱼虾成群，且玉泉山地处京西北环山地带，严冬泉水不冻，夏季绿荫凉爽，具有鸭群生长发育的良好自然环境。又经养鸭户长期精心饲养和精心选择，使其优良性状不断得到提高并稳固下来，而逐渐培育成“北京鸭”良种，使之逐步成为皇宫的贡品。

　　1947年，燕京大学校长司徒雷登邀请其好友《LIFE》杂志的摄影师马克·夫曼调查北京填鸭的养殖过程。老北京养鸭基地大多沿护城河及其上源分布。北京老话儿“大通桥的鸭子——分帮分派”，就是形容大通桥下众多的养鸭户。图片位于永定门东来记鸭子坊。

　　俗话说：“三分手艺，七分食材。”北京烤鸭是一道特殊的菜品，它的原料只能使用北京鸭。北京鸭鸭坯外形阔大，胸部隆起、饱满;毛孔细腻，排列均匀。脂肪呈乳白色，有脂肪特殊香味。肌肉间富含脂肪，肌间脂肪呈大理石花纹结构。正宗北京鸭鸭坯经炙烤后，呈枣红色或金黄色。肉质鲜嫩多汁，口味鲜美，清香四溢，入口稍嚼即化。

　　1998年北京市整合国营南郊农场金星养鸭场、北京市莲花池鸭场、北京市南口种鸭场，北京华益双桥种鸭场、北京东方食品公司等几大国营北京鸭养殖场和加工厂，成立了北京金星鸭业中心(现北京金星鸭业有限公司)，图为北京鸭产蛋性能测定设备。

　　北京鸭“填嗉”法，培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄。《光绪顺天府志》最早记载了填鸭的方法，即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”，人工填喂。

　　十九世纪以来，由于品质卓越，北京鸭原始品种被引入欧美。1873 年首次输入美国，1874年输入英国，很快轰动了西方市场， 并冲击了英国爱斯勃雷鸭的销路。当时英国商人用贷款预购北京鸭，并在天津设立了北京鸭。收购部把宰好的北京鸭运往英国，十分畅销。由于国外争相购买，北京鸭名声愈来愈大，一时 供不应求，售价昂贵，有人把它比作“金砖”。1888 年北京鸭被日本引进，1925 年又输入前苏联。英国和美国均把北京鸭定为家禽标准品种。自最初引进到现在的 100多年间，各国育种 专家按照自己的目标把北京鸭培育成本国的品系或杂交育成新的肉鸭品种。世界著名商品肉鸭都是以北京鸭为主要育种素材或完全用北京鸭选育而成的，如英国樱桃谷公司的樱桃谷鸭、法国克里莫公司的奥白星鸭和奥尔维亚公司的南特鸭、美国枫叶公司的枫叶鸭、澳大利 亚的狄高鸭、前苏联的莫斯科白鸭等。即使在今天，北京鸭仍建有国家级保种场，通过严格的活体保种和谱系管理，确保这一珍贵种质资源世代延续。

　　北京鸭填鸭饲料(以北京金星鸭业有限公司为例)主要为玉米、面粉、豆粕、花生饼，再配合添加适当的微量元素、维生素、各种氨基酸、磷酸氢钙等，配制成符合北京填鸭生产需求的全价配合饲料。图为北京鸭饲料报酬测定设备。图为北京金星鸭业有限公司出品带有质量可追溯标签的北京鸭鸭坯。

　　现代金星鸭业超大规模的北京鸭养殖场景

　　无论是大运河“漂”来的还是潮白河本地繁衍培育的北京鸭，早已超越了食材本身。它承载着漕运时代的文明记忆，凝结着皇家官署的治理智慧，书写着三千年驯养的农业传奇，串联历史与当代、城市与乡村、美食与文化的关键节点。讲好北京鸭的故事，就是为大运河文化带注入活色生香的烟火气。

　　(卫东海 邢立铎 阮海云作者单位：北京联合大学非物质文化遗产学院、北京市大兴区融媒体中心总编室)